Kitchen Collective præsenterer: Saito CPH

I BaneGaardens idylliske rammer, under trækronerne, med fuglefløjt og duften af grillmad, samt lyden af spisende mennesker kan du møde Takashi Saito. Manden bag virksomheden: Saito CPH. 
Her har Saito CPH for nyligt åbnet en streetfood bod med japansk mad. 
En åbning Takashi ikke havde turde drømme om, hvis han skulle sætte en 5års plan for sin virksomhed: 

”Jeg havde aldrig troet, jeg skulle åbne et sted, hvor jeg med en drift og ansatte ville blive nødt til at afgive så meget kontrol. Det er virkelig vigtigt for mig at have hænderne i det hele. Men nu hvor jeg har gjort det, finder man ud af, at man virkelig vokser.” 

Baggrund 

Saito CPH er et japansk køkken på danske råvarer. Et ”no bullshit” køkken, som han selv definerer det, som et modsvar på den måde han oplevede, at de københavnske sushikæder drev køkken på. 
 

Efter flere rejser til Japan med sin familie har Takashi været fascineret og nysgerrig på den japanske kultur. 
 

” Det var en tur til Japan i 3.g, hvor jeg fik øjnene op for, at jeg gerne vil være kok.  
 
Jeg vil gerne give nogle af de samme oplevelser, som jeg har haft med japansk mad og de ture jeg har haft i Japan”. 
 

Smage 

Det, at Takashi bringer danske råvarer ind i det japanske køkken, er ikke et forsøg på at skabe et fusionskøkken. Det handler om at lave madud fra japanske traditioner og værdier, hvori det altid er helt naturligt at bruge råvarer, når de rammer den bedste sæson.  
En tilgang der på japansk hedder ”shun”. 
Det betyder derfor også rigtig meget for Takashi fra hvem og hvor at han får sine råvarer fra.  
Takashi har et stærkt samarbejde med Bisserup Havbrug og svampe fra Bygaard, og det betyder meget for ham at opbygge en personlig relation, loyalitet og tillid til dem han handler og samarbejder med: 
 

”Der sker så meget udveksling af viden. Fx når jeg bliver introduceret til nye svampesorter, eller når Dansk Tang fortæller om nye metoder, der bruges på andre restauranter” 

Saito CPH driver i dag en forretning med flere ben: 
Pop-up, catering, bod på BaneGaarden, madlavningskurser, undervisning og rådgivning, samt deltagelse til festivaler. 

Foto: BaneGaarden

Rejsen, fællesskabet og netværket 

Saito CPH startede som et private-dining koncept, der hurtigt udviklede sig: 

”Jeg startede med udelukkende at holde private-dining. Derfra deltog jeg i Street Food om Søerne og så kom take away naturligt. 
Min forretning udvikler sig typisk af de henvendelser, der kommer. Det er kommet meget organisk.” 

Det kræver mange timers arbejde at bygge sin forretning op organisk, og særligt netværket og fællesskabet omkring delekøkkenet i Kitchen Collective har haft en stor indflydelse på rejsen. Lige så vel som det kræver at være åben, ydmyg og generøs: 

 
”Årsagen til at jeg bliver i Kitchen Collective fremadrettet, at det er et virkelig fedt netværk. De aktiviteter jeg har i min forretning kommer længere ud. 

”Alt det jeg laver med bæredygtighed og tang, er der mange her, der har haft en interesse i at sparre om. 
Der er altid nogle i netværket omkring Kitchen Collective og CPH Food Space, som kender nogle, der gerne vil snakke med en om relevante områder eller kan pege en i retning af, hvem man burde snakke med” 

Takashi peger også på, det udviklingspotentiale der er i, at Kitchen Collective både har undervisning og formidling, samt events. 

”Som Mia Maja siger, så er der mange kitcheneurs, der har et forretningsben som de ikke vidste, at de havde da de startede og mange ender med at være formidlere, fordi alle får eller finder ud af, at de har en niche eller bliver rigtig dygtige indenfor et område, som man får muligheden for at dele ud af.” 

Takashi tager aktivt del i fællesskabet og er derfor også både opsøgende og åben overfor de samarbejder der har budt sig: 

”Det der har fået Saito ud i verden, er samarbejder. Selvom jeg er en lille virksomhed, har jeg efterhånden en ret stor rækkevidde. Det kommer af, at jeg har været så samarbejdsvillig og er bevidst om dette, om det er store eller små samarbejder.”. 

Tilgangen til fællesskab og engagement, peger Takashi også på, er en vigtig brik for, at delekøkkenet fungerer i hverdagen: 

”Det er et stærkt netværk, som trives, når folk har den indstilling, at alle er i samme båd. Vi laver forskellige ting, men er alle aktive i fællesskabet. Det man gør for hinanden eller for fællesskabet, det kommer igen.”. 

Selvom udgangspunktet for at være en del af delekøkkenet er maden, så er det også det, du medbringer som person. 
Det kommer bl.a. til udtryk ved, at Takashi peger på, at når man er mange kokke i et køkken, så er det supervigtig, hvilke personer der er til stede på din arbejdsplads, da det i sidste ende også har indflydelse på hinandens indbyrdes forretning.  

 
”Jeg er ikke interesseret i, hvad folk laver i deres virksomhed. Det påvirker mig meget mere hvem de er, at det er gode mennesker, at de er fede at være sammen, og har lyst til at bidrage til fællesskabet, samt hvilken attitude de har i køkkenet.Det er vigtigt at folk er sjove, ydmyge, deler deres viden, siger ja til at indgå i fællesskabet.Jeg prøver hvert fald at gøre meget på den front.” 

Den indstilling til fællesskab Takashi beskriver, bygger nogle særlige bånd, som bonner ud, når tingene brænder på:  
 

”Jeg skulle holde pop-up og var selvfølgelig meget ambitiøs omkring detaljerne, og kom derfor også en del bagud. Da Mia Maja og Jamain, som var i køkkenet så dette, hoppede de til, tog fat og fik dækket bord og styr på detaljerne i venue, og de tog værtskab, da gæsterne ankom. Marco var der også og tog del i at få styr på en is, der skulle stå og køre, mens jeg kørte de andre retter. 
Der er virkelig mange ting, der bliver gjort uselvisk og bare naturligt”. 

Foto: BaneGaarden

Vidensdeling og formidling 

En vigtig del af Saito CPH er også formidling. Hvad enten det er undervisning i udskæring af en fisk på Suhrs Højskole eller oplysning om tang for det spisende menneske.  
Takashi er nemlig passioneret omkring og nysgerrig på, hvordan han kan oplyse og vende folks holdninger til en række råvarer. Herunder særligt tang:   

”Der er rigtig mange, der har fordomme om tang. Muligvis pga. dårlige erfaringer og minder om tang. For eksempel når det rådner på stranden. 
Men jeg synes, det er en virkelig lækker råvare og en virkelig vigtig råvare i forhold til fremtiden, og en uudnyttet ressource der binder CO2 fra atmosfæren og dermed bidrager positivt til klimaet.” 

Med Saito CPH bidrager Takashi til en både sundere og mere bæredygtig madscene: 

 
”Jeg synes ikke det giver mening, hvordan sushibranchen er, hvor der fx er agurk på menuen hele året. Derfor udvikles min mad med danske råvarer i sæson. Det japanske køkken er også sundt, , fordi de fleste retter er rig på umami, som giver mæthedsfornemmelse. 

Fremtiden

Selvom det ikke ligger til Takashi at lave langtidsplaner og sætte store mål, har han dog en drøm om at kunne give sin viden og sit håndværk videre, hvad enten det handler om udskæringer af fisk, den japanske kultur, eller hvordan vi kan anvende tang i madlavningen. 

For Takashi handler det i høj grad om, at han gerne vil dele sin glæde, passion og nysgerrighed for den japanske kultur og udvide folks horisont. 

Oplev Saito CPH

Heartland den 2. juni – 4. juni 

Grønne fællesmiddage den 21. juni 

BaneGaardens madboder Fredag-søndag: 12.00-19.00 

Copenhagen Cooking: 25. august kl. 18:00-21.00 - billet via madbillet.dk