Arbejdsfor-hold i restaurant-erhvervet

Fotokredit: Folketinget TV

Af Mia Maja Hansson, direktør i Kitchen Collective

Høring om elever og lærlinges arbejdsmiljø i hotel og restaurationsbranchen

Vi er topscorere i gastronomi men også i stress, diskrimination, vold, og seksuel chikane. Det paradoks forholder jeg mig til her på baggrund af en høring på Christiansborg. Læs med og hjælp mig med at forstå.

Jeg hat gjort debut.

Den 2. april fandt jeg min vej til Christiansborg til en høring om et erhverv, der har mit hjerte meget nært.

Høringen fandt sted bl.a. efter kronikken, hvor en gruppe kokkeelever råbte op “Vi elsker en branche, der ikke elsker os” og TV2 dokumentaren “Den bitre smag af Michelin”, som faktisk både jeg og Kitchen Collective har bidraget til.

Høringen foregik med opbakning fra alle partier og et samlet folketing og et særligt engagement fra Victoria Velásquez (EL).

Omend restauranterhvervet på mange måder er smukt, baseres det også på arbejdsliv, hvor mennesker betaler en alt for høj pris for at tage del, og mange af dem har ikke privilegerede muligheder for at sige nej tak.

Seniorforsker i arbejdsliv og lektor i organisationspsykologi, Peter Hagedorn-Rasmussen og Liv Berit Starheim, gav os indblik i de seneste analyser på området, og restauranterhvervet sammenlignet med andre erhverv er topscorer i stress, diskrimination, vold, og seksuel chikane. Og Tanja Fynbo, 3f, gav billedelige beretninger på vegne af elever om, hvordan det ser ud i i praksis, og eksemplerne er så grumme, at jeg ikke kan genfortælle dem.

Man kan læse lidt om detaljerne i fagbladet 3f her: https://llk.dk/a7x3of

Samtidig er hele verdens øjne rettet mod København, fordi her er vi også topscorer i gastronomi. Er det ikke paradoksalt?

Årsagerne til problemet og de spisende menneskers andel i problematikken, savnede jeg i snakken på Christiansborg, så jeg var glad for at høre, at Victoria Velásquez (EL) og Thorkild Holmboe-Hay (S) også rettede opmærksomheden denne vej.

Fotokredit: Folketinget TV

Jeg tror ikke, vi får løst vores problematikker med dårligt arbejdsliv, før vi forstår udfordringerne.

Udfordringerne er komplekse, og det er i hvert fald helt sikkert, at vi ikke lykkes med en forandring, hvis ikke alt fra arbejdsgivere, arbejdstagere, skoler, brancheorganisationer, fagforeninger, politkere OG spisende mennesker forholder sig ydmygt og nysgerrigt til at finde bæredygtige og retfærdige løsninger. Forandring kan kun ske i fællesskab.

Jeg er stadig ved at lære om og forstå udfordringerne, og her er hvad jeg har noteret mig indtil videre:

Gør mig gerne klogere, hvis nedenstående har faktuelle fejl.

• Restauranter opererer på et hypet marked, drevet af trends, og vi er ikke nok spisende mennesker til at spise kontinuerligt på alle restauranter, så de kan få en sund og stabil økonomi.

• Mange spisende mennesker er ikke villige til at betale for den sande pris. Der sættes ikke spørgsmålstegn ved timetaksten for andre håndværkergrupper som tømrere og elektrikere, men når vi spiser mad, glemmer vi, at der udover råvarernes og lokalernes pris, også er en håndværker eller andre arbejdende, der også skal have løn.

• Restauranterne opererer efter præmissen om, at det spisende menneske ikke er dannet til at betale den sande pris, så det er alment kendt og accepteret, at pengene må hentes hjem andre steder. Det sker primært to steder:

  • 1) Salg af drikkevarer, særligt alkohol, der er højt værdsat for gæsterne, og derfor oftest kan koste 5 gange mere end indkøbspris. Til sammenligning koster maden kun 2-3 gange mere end råvarernes pris.

  • 2) Ubetalt arbejde. Mange restauranter finansieres ved hårdt arbejde og ubetalte arbejdstimer.

• Forretning: 2 ud af 3 restauranter kører med underskud. Det gennemsnitlige overskud er på 1%.

• Mange minoriteter og migranter er dem, der får hjulene til at løbe rundt, men vi ser dem ikke.

• Manglende solidaritet: Kun 10% af danske restauranter har organiserede arbejdsforhold

• Manglende repræsentation: Kun en fjerdedel af uddelte svendebreve er til kvindelige kokke.

• Kultur: konkurrencepræget, egodrevet, hierarkiske arbejdsmiljøer

Sagt på en anden måde. Forretningsmodellens præmis for at drive restaurant skaber strukturer, der bygger på udnyttelse af mennesker og jord, og hvis vi ikke får løst dette, så tror jeg heller ikke vi får skabt bedre arbejdsforhold.

Mit ståsted og nysgerrighed:

• Restaurationserhvervets mange konkurser forklares ofte med, at restauranter er skabt af lykkeriddere, der ikke kan regne. 2 ud af 3 restauranter kører med underskud, og det gennemsnitlige overskud er på 1%. Er der en strukturel barriere for at lykkes med den gældende forretningsmodel. Er den mulig at regne ud?

• Flere har bidraget til, at gastronomien er blevet demokratiseret og gjort det muligt for en lang større gruppe mennesker at gå ud og spise, og jeg er blevet i tvivl om, hvad vi vælger at bruge det til. Vi bilder det spisende menneske ind, at man godt kan få leveret for 19 kr. og man kan få serveret en Fransk løgsuppe til 34 kr.

• I andre brancher er meget blevet løst ved organiserede arbejdsforhold, men det er under 10% af danske restauranter, der har indgået en overenskomst. Jeg siger ikke, at det er det rigtige at gøre, som landskabet ser ud nu. Jeg siger heller ikke, at de resterende 90 % af restauranter ikke er ansvarlige, men er der nogen, der har sat sig for at undersøge, hvorfor det er sådan? Hvorfor har den danske model, som vi ellers er så glade for, så lav gennemslagskraft blandt restauranter?

• Jeg tror ikke, vi har særligt dårlige arbejdsforhold i Danmark sammenlignet med andre lande (sørgeligt nok, for vi har det ikke godt). Men jeg tror, vi har en særlig god forudsætning for at starte samtalen.

VI HAR BEVIST VI ER NR 1 I VERDEN TIL GASTRONOMI - HVEM VIL VÆRE MED TIL AT BEVISE VI OGSÅ ER NR 1 TIL AT SKABE GODE ARBEJDSLIV I RESTAURANTERHVERVET?

I Kitchen Collective har vi altid dannet kollektiv for dem, der gerne vil indgå i trygge fællesskaber om at skabe forandring i mad.

Hvor vi før mødte iværksættere, der primært var motiveret for at skabe bæredygtige løsninger, møder vi nu unge iværksættere, der først og fremmest er motiverede af at skabe gode arbejdspladser. Den arbejdsplads de søger, findes ikke, og derfor vil de selv skabe den. Med andre ord bliver de iværksættere i trods.

Derfor skaber vi nu rammerne for at mødes til en tryg og fortrolig samtale og middag den 4. maj, hvor vi kan tale om udfordringer og muligheder for fremtidens retfærdige restaurant.

Vi inviterer sammen med Madland og Amalie & Floras middage.

Læs mere her: https://www.kitchencollective.dk/indblik/retfrdig-restaurant

Kitchen Collective er et inkluderende, demokratisk, deleøkonomisk og dagsordensættende madiværksætterhus med delekøkkener, events og venue, butik og viden og formidling midt i det pulserende Kødbyen i København.  

Se høringen her: https://www.ft.dk/aktuelt/webtv/video/20241/beu/tv.9631.aspx?as=1#player