Mød vinderen af “Årets Originale Street Food 2017”

ENGLISH BELOW

Hvordan ved man at den mad man spiser smager godt? Jeg stiller mig ofte spørgsmålet: “Er det her noget som jeg kommer til at crave når jeg har tømmermænd?” eller “kommer jeg til at lave det her derhjemme?” Jeg har gjort begge med maden fra Freebird. Spist det med tømmermænd og forsøgt at lave det selv.

Tilbage i juli fik vi nye kitcheneurs hos Kitchen Collective. Under den guidede tur i vores faciliteter spurgte min kollega, Rasmus, om ikke de ville være interesserede i at deltage i Street Food Festival CPH i august. Det sagde de ja til og det endte med at være en god beslutning: Freebird vandt prisen for “årets originale streetfood”, de havde lange køer og udsolgte alt deres mad i løbet af weekenden. Lige siden har de haft travlt med cateringjobs.

Jeg mødtes efterfølgende med Freebirds stifter, Patrick, i CPH Food Space til en snak om gastronomisk iværksætteri og plantebaseret mad.

Fortæl os lidt om din baggrund og ideen bag Freebird

Jeg kom til Danmark (fra Østrig) i maj 2013 og startede med at arbejde som bartender på Liedkoeb. Jeg havde ingen fucking idé om, hvad jeg rendte og lavede i starten, men endte med at lede stedet sammen med to andre fyre. Efter det kom jeg til MASH og styrede deres barer.

Jeg har været i gastronomi hele mit liv, og de fleste der arbejder i det fag har en drøm om at åbne deres eget sted en dag. At det endte med at være plantebaseret mad (vegansk er det samme som Voldemort. Et fyord) startede for ca. 2 år siden. Min danske kone var, og er, meget interesseret i plantebaseret livsstil og det var ligesom sådan at jeg blev hooked.

I dag er jeg 100% vegetar og nok 95% veganer – Jeg bliver stadigvæk nødt til at få ost på min pizza!

Freebird består af mig og mine to partnere, Thomas og Rasmus. Vi laver bar catering, bar snacks og plantebaseret catering.

Scener fra årets Street Food Festival CPH omkring søerne i København, den 11.-13. august

Hvilke ideer er der bag maden?

Vi kommer ikke til at prøve at lave den bedste burger du har smagt. Jeg synes stadigvæk at den bedste burger du kan få er med oksekød, ost og bacon. Det betyder ikke at jeg spiser den, men der er en grund til at burgeren er en af verdens mest populære fastfoods: Fordi den virker. Så hvorfor prøve at ændre på det og i sidste ende få et dårligt resultat?

Hos Freebird prøver vi ikke at kopirere mad, velvidende at det ikke er ligeså godt som originalen. I stedet vil vi finde på nye opskrifter. Vi måler ikke os selv på vegansk mad, men på “mad-mad”. Det handler i sidste ende om én ting, nemlig at det skal smage godt!

Ud fra den tankegang, hvordan ser du så den vegetariske/veganske scene i København?

Overordnet set så er grøntsagsscenen ikke så langt som i andre byer. Danmark er virkelig en kødspisende nation. 

Det jeg synes vi gør anerledes i Freebird, og nogle vil sikkert være uenige, er at en del folk er meget helsefokuserede og “vi ved bedre end dig”, “vi er tynde” og “du slår dyr ihjel”. Det er den forkerte tilgang, af den simple årsag at folk ikke kan lide at få at vide at de tager fejl. Det er det samme med religion og politik. Jeg prøver stadigvæk at være agnostisk omkring det.

Vi kan ikke overbevise folk om at spise plantebaseret ved at sige at de tager fejl, men ved at tilbyde dem et alternativ der ikke bare er ligeså velsmagende, men mere velsmagende end mad med animalske produkter.

Så det behøver ikke at være sundt?

Misforstå mig ikke, vi kommer til at lave sund mad i fremtiden, men jeg får dig altså ikke ombord med en broccolisalat, mand! Jeg overbeviser dig med vores The Soulwich. Du kunne ikke overbevise mig med en broccolisalat!

Apropros The Soulwich: Hvad er historien bag den?

Den er i virkeligheden et mix af forskellige sandwiches som jeg er vild med: Vores tastypaste minder om den suppereduktion der er i en bahn mi, der er pickles som i en flæskesteg, humus – den veganske smør, fristurestegte svampe – for hvem elsker ikke friturestegte ting? Og så selvfølgelig det malaysiske rotibrød og den kinesiske sriracha mayo. Jeg var så glad da jeg opdagede at rotibrødet og sriracha mayoen er vegansk! Jeg elsker de produkter!

Soulwichen var totalt udsolgt på street food festivallen og vegetar festivallen.

21908606_10155824099578130_1797538765_o

The Soulwich indtaget i Kødbyens Mad & Marked

Hvordan er det at være udlænding der starter virksomhed i Danmark?

Det var faktisk ikke særlig hårdt fordi jeg er europæer og gift med en dansker. Ærligtalt så oprettede jeg bare firmaet på virk.dk og så var det først efterfølgende at jeg begyndte at have bekymringer. Jeg gjorde det bare og begyndte så at finde ud af hvad der var op og ned med skat, love og regler osv. Vi havde mange gode forbindelser fra starten af, fordi vi var gamle bartendere, så vi kendte en del. Så der var let adgang til bar cateringscenen.

Og så er der selvfølgelig Kitchen Collective, som har sendt så mange cateringjobs vores vej. Det har været helt fantastisk.  Jeg er sikker på at vi ikke havde haft den samme mængde jobs hvis det ikke var for Kitchen Collective netværket.

Hvad er så det næste skridt for jer?

Madmæssigt så havde vi ikke nogle planer fra starten af, indtil I overbeviste os om at deltage i Street Food Festival CPH. Så var vi på den vegetariske festival og nu er vi i Kødbyens Mad & Marked. Og så havde vi også tech festivallen.

Vi har også lige overtaget kundebasen for et cateringfirma som skulle lukke. Og vores forretning bliver opretholdt af alle vores bar jobs. Det er vores daglige bød, og vi er virkelig gode til det!

Jeg tror på en sund foretning, så jeg har ikke givet mig selv løn endnu. Vi investerer de penge vi tjener i virksomheden. Og så håber jeg på at vi kan åbne en bar-bistro på sigt ∎


Vil du have hænderne i The Soulwich? Freebird er på Kødbyens Mad & Marked hver lørdag og søndag i resten af september.

Følg dem på Facebook her 

5 hurtige til Patrick

  1. Yndlingsmad: Humus (protip: Lad kikærterne ligge i blød natten over med bagepulver)
  2. Mad craving: Pizza  (de 5% non-vegan)
  3. En råvare du ikke kan fordrage: Lakrids!
  4. Gastronomisk forbillede: David Chang
  5. Næste store spiseoplevelse han glæder sig til: Amass

Billeder er taget af Louise Skovgaard Nielsen

ENGLISH

How do you know that food is good? For me the questions I ask myself is: “Will this be something I crave when hungover?”, or “will I try to recreate this at home?”. I have done both with the food from Freebird. Craved it hungover, and tried to make it myself.

So back in July we got new kitcheneurs in Kitchen Collective: Freebird.

During our guided tour of the facilities in Sydhavnen, my colleague Rasmus asked them if they might be interested in joining us at the Street Food Festival CPH in August. They did, and that turned out to be a good idea: Freebird won the price for “most original street food” during the festival, having long lines, and selling out completely. They have been busy catering their food ever since.

I met up with the founder of Freebird, Patrick, in CPH Food Space for a talk about gastronomic entrepreneurship and plant based food.

Tell us a little about your background and the idea behind Freebird

I came to Denmark (from Austria) in may 2013 and started working at Lidkoeb as a bartender. I had no fucking idea what I was doing in the beginning, but ended up running the place with two other guys. After that I came to MASH and ran their bars.

Ive been in gastronomy my whole life, and most people working in the field, have the dream of opening their own some day. Me to. That it turned out to be plant based food (the word vegan is the same as Voldemort. Not to be mentioned), started approx. 2 years ago. My danish wife is really interested in the plant based lifestyle, and that got me hooked as well.

Today im 100% vegetarian and 95% vegan – I gotta have the cheese on my pizza!

Freebird consist of me and my two partners, Thomas and Rasmus. We do bar catering, bar snacks and plant based catering.

Whats the idea behind your food?

We are not gonna try to make the best burger you have ever had. I still believe that the best burger is with beef, cheese and bacon. It doesn’t mean I eat it, but there is a reason that a burger is one of the most popular fastfoods in the world: Because it works.

So why would we try to change it and at the end of the day get a crappy result?

At Freebird, we are not trying to recreate stuff, and knowing its not as good as the original thing. But to rather come up with new things. We are not measuring ourselves on vegan food, but on “food-food”. It comes down to one thing: It has to be good.

With that perspective in mind, how do you see the vegetarian/vegan foodscene in Copenhagen?

Overall the vegescene in general is not as far up as cities in general. Denmark is really a meat eating country.

What I feel we do differently at Freebird, maybe some will disagree, is a lot of people try to be healthy and “we know better than you”, “we are skinny”, “you kill animals”. That’s the wrong approach we believe, for the simple reason that you don’t wanna be told you are wrong. It’s the same with politics and religion. Im still trying to be agnostics about plant based diet.

We cannot convince people to eat plant based, by saying they are wrong, but convince them by  offering them an alternative that is not equally delicious, but better than eating food with animal products.

So it doesn’t have to be healthy?

Don’t get me wrong, we will make healthy food in the future, but im not gonna get you onboard with a broccoli salad man! Im gonna convince you with The Soulwich. You couldn’t convince me with a broccoli salad!

Speaking of The Soulwich, whats up with that?

Its really a mix of different sandwiches I love: The tastypaste that mimmicks the soupreduction in a bahn mi, the pickles from the danish flæskestegssandwich (pork sandwich), humus – the vegan butter, deepfried mushrooms – who doesn’t like deepfried stuff? And of course the Malaysian rotibread, and Chinese Sriracha mayo. I was so happy when I found out that roti and Sriracha mayo is vegan! I love those products! The Soulwich completely sold out at the street food festival and the vegetarian festival.

How is it being a foreigner, starting your own company in Denmark?

It wasn’t that hard because im European, and married to a dane.

Honestly I just opened it on virk.dk, and after that I started having concerns about what to do. I just did it, and then started figuring out how to do taxes, rules and regulations and so on.

We had a lot of good connections from the beginning, because we are all old bartenders in town, so we know a lot of people. So we had a rather easy entrance into the bar catering scene.

And obviously Kitchen Collective send so many cateringjobs our way. That has been so amazing. Im sure that we wouldn’t have had the same amount of jobs and requests if wasn’t for the Kitchen Collective community.

So whats the next step for you guys?

Food wise we had no plans in the beginning, and you guys convinced us to join the Street Food Festival. Then the vegetarian Festival, and now Kødbyens Mad & Marked. We also did the tech-fest.

We just took over a customer base from another catering company in town, because they are closing down. Our business is gonna be sustained with the bar catering. Its out daily bread, and we are really good at it!

 I believe in a healthy company, so I haven’t given myself any salary yet. We invest the money we make into the company. And I hope to open a bar-bistro at some point ∎


Wanna get your hand on The Soulwich? Freebird is at Kødbyens Mad & Marked every saturday and sunday for the rest of September.

Follow them on Facebook here

5 quick ones for Patrick

  1. Favorite food: Humus (Protip: Let the chickpeas soak in water with baking soda overnight)

  2. Food craving: Pizza (the 5% non vegan)
  3. Produce you cant stand: Licorice!
  4. Gastronomic rolemodel: David Chang.

  5.  The next place you are gonna eat out: Amass.

Pictures are taken by Louise Skovgaard Nielsen