Mød langbordskongen fra Rødder

Smag, bæredygtighed, kød fra glade dyr og biodynamisk grønt er kerneværdierne, når vi bringer godtfolk sammen ved langborde til sociale spiseoplevelser i uformelle og afslappede rammer. 

Så kort og præcist kan det siges om Rødder. Et catering-popup-event-firma med mere, der de senere år har gjort sig mere og mere bemærket i København, og som senest også er poppet up i Berlin.

Og det bliver også altid bemærket, når Esben fra Rødder er i køkkenet hos Kitchen Collective, for der dufter bare godt! Jeg mødes med ham netop en dag, hvor gryderne bobler til et bryllup i weekenden.

Esben har altid lavet mad. De seneste knap 20 år faktisk. Og så er han autodidakt. Han kan simpelthen ikke lade være, fordi han brænder for mad og vin. Men hvad er Rødder?

Det hele startede med en vintur til Frankrig for ca. 6 år siden, hvor vi efter en tur i vinmarkerne sad ved langbordet med vinbønder, familie og andet godtfolk fra gården. Vinen flød i stride strømme og maden var rustik og direkte fra deres jord til bord. Præcis den uformelle stemning og kærlighed til den naturlige råvare ville vi bringe med os tilbage til København.

Vi startede op med en række arrangementer, hvor mest venner og bekendte kom. På en eller anden måde ramte vi et behov med vores langborde og uhøjtidelige stemning. Derfra har Rødder bare udviklet sig og en masse gode projekter udspringer af Rødder. Hele tiden med afsæt i vores kærlighed til de naturlige råvarer og den gode smag. Det er essensen af Rødder. 

Hvad er det for noget mad du laver?

Maden er ofte rustik. Og den gode smag er altid i højsædet. Vi bruger lokale råvarer, gerne økologiske og biodynamiske og kød fra dyr, der har det godt. Det er der mange gode grunde til, og så smager det bare bedre. Vi kender vores leverandører, det er en vigtig del af vores arbejde med mad. Vi er ikke dogmatiske, så vi bruger også citron og krydderier osv., men det er det nordisk inspirerede køkken, vi arbejder med. Det væsentlige for os er kvaliteten af råvarerne. Gennemsigtighed og bæredygtighed er mere vigtigt end økologimærket.

Kan du uddybe bæredygtighed kontra økologi?

Økologimærkningen kan skabe noget gennemsigtighed i supermarkedet for den almene forbruger, og mange ”dækker sig ind” ved at købe økologisk hele vejen rundt. Vi vil hellere købe en dansk gulerod i sæson end en økologisk italiensk. Så længe vi ved, at den ikke er sprøjtet med gift. 

Netop kendskabet til de mange producenter er en vigtig del af forretningen, der heldigvis er blevet lettere i dag

I starten når jeg kørte rundt på især Lolland-Falster, hvor jeg selv kommer fra og talte med producenterne, var der mange, der ikke leverede til København. Sådan er det heldigvis ikke længere.  I dag har mange af restauranterne i København en fortælling om lokale råvarer. Det er kommet meget mere i system, fordi der nu er et større marked for de små gode producenter igennem årerne.

Har du et godt tip til folk, der gerne vil starte op som autodidakte gastroiværksættere?

Hav en kærlighed til din madlavning, og fokuser på det du gør godt – og det som du gerne vil give til andre mennesker. Og så handler det om at komme i gang. Det der har fungeret for os og for mig personligt har været ikke at slå et for stort brød op fra starten af. Det er der mange eksempler på folk, der gør. Mit råd er at starte stille og roligt og lade forretningen udvikle sig organisk.

Det giver Kitchen Collective muligheden for. Det har været en måde at undgå de her faste driftudgifter. Vi har haft et fast køkken i nogle år, og så har vi nu en periode uden et fast køkken, så er det en fed mulighed, at man kan leje sig ind på timebasis, for det er noget, der har manglet i København i mange år.

Hvis du lægger ud med at bygge et fancy køkken og sidder med en fast leje på 20.000 kr. og du har brugt 500.000 kr. på faciliteter, så skal der bare rigtig mange kunder igennem – eller en god investor. Der skal nok komme muligheden for at få det etableret senere hen, hvis du leverer et solidt produkt.

Hold øje med Rødder både i København og Berlin, hvor de huserer. Følg dem på Instagram @roddercph og @rodderberlin, på facebook.com/rodder.dk eller læs mere på www.rodder.dk